“無菌蛋”真的無菌嗎？生吃營養也許還不如熟吃普通蛋
相比普通雞蛋，可生食雞蛋往往在價格上要高出許多，無菌蛋真的無菌嗎？它的營養成分更高嗎？真的能放心食用嗎？
可生食雞蛋，顧名思義指的是可以生吃的雞蛋。北京的多家超市中，市面上的“可生食雞蛋”都在顯著位置打出“無菌”概念，這些產品所宣稱的“無菌”大都被限定為“無沙門氏菌”，并非指沒有任何菌落。
沙門氏菌是一種肉蛋奶中的常見致病菌，能導致腹瀉、嘔吐等癥狀，在由沙門氏菌引起的食源性疾病事件中，生的或未熟的雞蛋是主要的沙門氏菌感染源之一。
科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱介紹，母雞排泄和產蛋共用一個泄殖腔，生理構造決定了雞在自然狀態下無法下完全無菌的蛋。
雞蛋首先它不可能是無菌，它所謂的無菌可能是沒有沙門氏菌。雞蛋里面如果說致病菌污染的話，也不僅僅就是一個沙門氏菌，還有可能有一些致病性的大腸桿菌、空腸彎曲菌等等這樣的一些致病菌都有可能存在。基本上，物種它的生殖特性就決定了雞蛋是容易污染細菌的。
對如何做到“無菌”，各商家宣傳不一。大致可以總結為從雞苗、飼料、飲水、養殖環境以及蛋的殺菌、包裝、運輸等所有可能的環節來控制沙門氏菌等致病性微生物。其中最為關鍵的步驟是將雞蛋經過巴氏殺菌工藝處理，達到所謂“無菌”的狀態。鐘凱認為，所謂無菌蛋并非真無菌，更多是一種商業化概念。
營養更豐富也是這類可生食雞蛋的賣點，可生食雞蛋比普通雞蛋更有營養嗎？鐘凱表示，就營養價值來說，無菌蛋與普通雞蛋幾乎無異，甚至生吃無菌蛋獲取的營養不如熟吃普通蛋。
因為雞蛋里面本身就有抗生物素這樣的一些不利于營養吸收的成分，需要經過充分加熱之后才能破壞掉，更好地吸收雞蛋的營養。所以煮熟的雞蛋包括蒸雞蛋，營養是比生雞蛋或者半生雞蛋，營養吸收是會更好的。
這些可生食雞蛋大都寫明保質期和可生食期兩個食用期限，保質期一般為30-45天，而可生食期相對更短，只有10-15天。貯藏條件方面各品牌不盡相同，有品牌建議0-8℃冷藏，也有品牌標注“陰涼、干燥處貯藏”。但也有超市把建議冷藏的可生食雞蛋放置在常溫貨架上。此外，不少品牌都提醒，孕婦幼兒等人群不適宜生吃。
那可生食雞蛋就只是營銷噱頭嗎？中國農業大學食品學院教授范志紅說，從食品安全角度看，經過專業處理的無菌雞蛋確實較普通雞蛋病菌攜帶量更低。對于體質敏感人群，日常生活中可以選擇可生食雞蛋加熱烹制。
在吃雞蛋之前是不是拿這個雞蛋還要去把它磕一磕，手是不是會接觸到這個雞蛋？然后雞蛋殼子是不是會放在案板上、桌上？其實都是有可能造成污染的。如果表面經過消毒殺菌的話，污染的可能性就會大大地減小。為了萬無一失，對于保護一些脆弱人群敏感人群，我們可能要做得稍微地過一點，比如說做無菌的雞蛋等等，這樣可能更加安全一些。
目前，可生食雞蛋在國內屬于新興產品，暫時沒有國家標準對它進行強制約束，可生食雞蛋主要參考團體標準或企業自己的標準，部分產品僅執行普通雞蛋國標。實際上，業內并沒有對“可生食雞蛋”形成共識，因此是否有必要設立單獨的國家標準也存在爭議。專家表示，考慮到此類雞蛋菌落總數更低的特點，比起另立專門的國家標準，也可以通過完善現有標準進行規范。廣東省食品安全保障促進會副會長、食品產業分析師朱丹蓬表示：
沒有國標支撐的情況之下，所有的企業標準，它更多的是基于自身去定制的一個標準，只是“王婆賣瓜”。它去宣傳生吃，意思就是說我的整個細菌的含量是非常低的，高于國家現有的標準，去形成差異化的優勢。為這些細分的小眾賽道去做一個專門的國標，我覺得也是不現實的，所以消費者要根據個人不同的體質來去慎重地考慮是否選擇生吃的方式。
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