“預制版”拉面會否讓蘭州牛肉面丟了“靈魂”？
(資料圖)
由甘肅省市場監督管理局制定的《蘭州牛肉面生產許可審查細則》(以下簡稱審查細則)于近期正式發布，并將于10月1日起施行，此舉引發業界關注。贊成者表示，面對“預制版”牛肉面的批量上市，食品安全監管也要“有法可依”，才能更好守護“舌尖上的安全”;但也有業界人士認為，如此“許可審查”實則是為發展“預制菜”“預制餐”背書，擔心“機器拉面”是否會讓蘭州牛肉面丟了“靈魂”。
審查細則提出，“實施食品生產許可證管理的蘭州牛肉面是指以面條和牛肉湯料為主要原料，加入油辣椒、醬(鹵)牛肉、蔬菜、釀造食醋等，經預先定量包裝制成的產品”“本細則適用于預包裝蘭州牛肉面的生產許可審查，其他牛肉面、拉面可參照本細則執行”。
審查細則主要內容包括發證產品范圍及申證單元、基本生產流程及關鍵控制環節、必備的生產資源等8個部分。其中，在基本生產流程、生產設備等環節中規定，“壓延(或不壓延)”成型，成型設施為“切片(條)機、壓延機、刀具等”。
一位蘭州牛肉面連鎖經營企業的負責人認為，蘭州牛肉面的“靈魂”就是手工拉制，要經拉面師傅手工進行和面、揉面、拉面，在揉面工序就要“三遍水，三遍灰，九九八十一次纏揉”，才能拉出毛細、韭葉、二細、大寬等多種獨特面型，體現湯味濃、面筋道的蘭州牛肉面正宗風味。而按照審查細則的要求，只能做出“牛肉方便面”或者“牛肉壓面”的工業化產品。
蘭州牛肉面是聞名海內外的中式快餐，行業發展狀況備受各界關注。“蘭州牛肉面拉面技藝”更被列入國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。但是，也存在沿街店鋪小規模經營和“有品類無品牌”等發展困境。
今年初，有多家企業借助預制菜產業發展的風口，希望通過“預制面”“預制湯”等方式讓蘭州牛肉面進入更多市場和家庭餐桌。正是考慮蘭州牛肉面未來“預制產業”發展的需要，當地才制定了審查細則。
有關人士表示，預制市場或許會為蘭州牛肉面帶來更廣闊的發展空間。但蘭州牛肉面進入電商賽道和預制賽道后應該保持傳統的品質品類，才能贏得消費者的認可，手工拉面改為用機器設備“壓面”“切面”的行政許可，不符合行業傳統，有悖非遺文化傳承，也會讓蘭州牛肉面丟了“靈魂”。作為市場監管部門，應將工作重心放在嚴格落實法律法規、加強生產全流程、全過程的監管上，無需另設許可。
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