水果有了可食用“保鮮衣”
(資料圖片)
“這種可食用的水果保鮮涂層，不僅能將完整水果的室溫保質期延長至原來的5倍，連鮮切水果在冷藏條件下都能保鮮10天。”楊鵬說。這一突破性成果近日在《自然·通訊》上發表。
這種可食用的水果保鮮涂層是什么？
“涂層的關鍵是我們團隊一直研究的材料——蛋白質淀粉樣聚集體。”2011年，楊鵬從藤壺的生存智慧中捕捉到靈感：這種海洋生物分泌的特殊膠體能牢牢附著于海洋動物表皮。受此啟發，他帶領團隊開始研究“蛋白質淀粉樣聚集體”——這是一種在自然界中廣泛存在的特殊蛋白質聚集形式，一般而言，天然的蛋白質淀粉樣聚集體黏附性極強。
團隊敏銳地意識到，如果能把蛋白質淀粉樣聚集體制成薄膜覆蓋于水果表面，就能隔絕氧氣、抑制代謝、鎖住水分、延緩風味流失，水果保鮮的痛點或能迎刃而解。
如何將蛋白質變成保鮮“護甲”？研究團隊巧妙地“解開”了蛋白質分子的二硫鍵，制備出一種黏附力更強、更易降解的類淀粉樣聚集體（ALP）薄膜新材料。它質地柔軟，能迅速延展成超薄保護膜，緊密貼合果皮，其黏性比天然蛋白質淀粉樣聚集體更強。
為強化保護膜的保鮮效能，團隊加入了安全可食用的氨基酸、天然多糖和纖維素，形成強效保鮮涂層。天然多糖作為一種生物多糖物質，增強了涂層的柔韌性和附著力；纖維素在保證涂層強度和柔韌性的同時，還可以保持低透氣性，有效延緩食品呼吸強度和水分流失；蛋白質和氨基酸可以破壞細菌的細胞壁，從而起到抑菌作用，并增強其殺菌和抗氧化功能。
為了驗證ALP保鮮涂層的效果，團隊對包括草莓、枇杷、芒果、香蕉、獼猴桃等在內的17種呼吸躍變型水果和非呼吸躍變型水果展開了全面測試。無論常溫、冷藏還是高溫環境，無論果實完整還是鮮切，ALP保鮮涂層均展現出良好效果，水果保鮮期普遍延長2至5倍。更重要的是，測試結果顯示，經ALP保鮮涂層處理的水果，其營養、風味和質地都得到了有效保留，整體口感和新鮮度更持久。
“ALP保鮮涂層原料簡單且天然，制備過程只需中性水溶液。我們通過動物實驗驗證了涂層的食用安全性。”楊鵬說，這種水果“保鮮衣”能夠在人體內和自然環境中輕松降解，產物無毒無害，對人體沒有損害，也不會對環境造成污染。
相較依賴龐大冷鏈的傳統保鮮，ALP保鮮涂層優勢顯著：不僅能節省大量能源，更能減少碳排放。初步測算顯示，每公斤水果使用該保鮮技術的成本約0.65元，規?；a后成本有望進一步降低。
這一研究成果是楊鵬團隊推動ALP材料實際應用的又一突破。此前，他們已成功將這一技術用于提升農藥的黏附性，從而減少農藥的使用量，相關產品已于2024年正式投入市場。如今，可食用水果保鮮涂層市場化進程也已啟動，團隊正全力優化ALP保鮮涂層溶液的穩定性和保質期，推動這一保鮮新科技早日走進千家萬戶。
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